MikeCaptain

• 作者：麦克船长（钟超）
• 微信：sinosuperman

写在前面

2020 新型冠状病毒疫情，给所有商业领域都带来了巨大影响，而餐饮业可以说是首当其冲，但这同时也带来了很多多元化经营的启示。

我们回归原点，餐饮业解决了我们什么需求？吃饭。但是当我们不选择去饭店就餐时，我们如何解决吃饭问题？

• 外卖
• 做饭
• 速食

而这三方面，恰恰就是餐饮企业多元化经营的答案。

标品化外卖业务

一些以堂食为主的大餐饮品牌，比如海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村等等，应该更加重视外卖的价值了。重视到什么程度？比如这次疫情的影响，让你的成本与收入结构决定你只能关店，那说明你的外卖业务体量仍太小，过度依赖于堂食营收。

其实大品牌做外卖，具有先天优势：信任度、定价优势。

将门店部分菜品做标准化，设定外卖菜单，将外卖业务作为门店的重要多元化经营手段之一：

• 形成场景互补，可以增强抗风险能力，除了这次的瘟疫，其他很多情况都会导致消费者外储减少，进而出现区域性的门店营收下降，比如台风、雾霾、暴雨等等。
• 增加品牌露出渠道。门店模式，以线下地段的人流曝光、点评等「到店」为主的互联网平台曝光为主，而外卖可以带来「到家」为主的互联网平台曝光。

社区生鲜前置仓

数据显示，京东生鲜配送到家业务相对节前环比增长 370%，叮咚买菜大年三十的订单量同比上月增长超过 300%；美团买菜在北京地区的日订单量达到了春节节前单量的 2-3 倍；除夕至初四，每日优鲜平台实收交易额较去年同期增长 321%。

而餐饮门店，先天性地就需要大量采购生鲜食材、调味品，而采购量如果不合理，还会出现库存积压甚至损失的问题。如果餐饮连锁品牌把每家门店本身，变为一个生鲜食材的社区前置仓，反而比生鲜电商更具有优势。

从另一个角度说，叮咚买菜、美菜等生鲜电商平台，甚至美团，也可以寻求和某个或某几个门店数量较多、分布较匹配的餐饮连锁品牌合作，对于自己的市场扩张也是很大的助力，是一种双赢。

这样看来，盒马鲜生最初尝试的「超市+堂食+生鲜配送」的模式，或成为最佳先行者案例。以购物为主业的物美、永辉、联华，其实都可以进化成这种模式，而以堂食为主业的餐饮门店，可以用更社区的方式，进化成这种模式。

在这方面，餐饮企业应该发挥自身优势，避开短板。购物业态发展起来的生鲜配送，往往只能提供蔬菜禽蛋肉，而餐饮企业除此之外，还可以提供半成品食材，方便消费者进行简餐烹饪就可做出一道菜。

总结下餐饮做社区生鲜前置仓的特点：

• 场景互补，增加收入模式，提升抗风险能力
• 培养消费者习惯，加深品牌认知
• 加速库存周转，提升采购弹性

线上预包装食品

从本次疫情的速食类预包装食品销售大幅增长来看，当人们无法外出就餐，也不想自己生火做饭时，速食预包装食品依然是最重要的就餐保底选择。

大餐饮品牌非常适合拓展预包装食品，而且消费者认知里会觉得大餐饮品牌的预包装食品更有品质、更安全。这样就需要品牌选好关联品类，比如川菜、湘菜品牌，推出辣味食品就很符合消费者心智认知；新疆、内蒙的地方特色餐饮品牌，则可以提供牛羊肉类的预包装零食；海鲜类餐饮品牌，可以推出水产类零食，等等。

提供预包装食品，会从四方面助力餐饮品牌发展：

• 场景互补，增加收入模式，提升抗风险能力
• 更多渠道触达，原来传统餐饮品牌，在互联网领域最多触达到到店消费和外卖两个场景。增加预包装食品后，可以在众多电商平台曝光，并且进一步的增加抖音、快手、小红书、淘宝直播等自媒体种草与带货渠道，还可以在有赞、微盟支持先与公众号流量主合作。更进一步的还有社交电商、微商体系。
• 突破门店区域触达限制，对于预包装食品，只要快递能到达的范围，都是自己的客户覆盖区域。
• 加深消费者认知，可以在一日三餐之外，有更多的场景唤起消费者。

线下重构，新餐饮时代到来

危机也是发展的契机，这一次疫情必然带来线下全面的线下格局洗牌。

• 用「标品化外卖」覆盖外卖场景
• 用「生鲜前置仓」覆盖做饭场景
• 用「预包装食品」覆盖速食场景

而餐厅核心能力，为这三方面做供给支撑，这就是我们说的「三叉戟模式」。受翻台率限制的堂食则作为一个可选项，对客单价偏高的餐饮品牌，堂食依然占据重要意义，而低客单价的餐饮品牌或许三只尖刺的杀伤力会远超主柄。

对于餐饮品牌来说，未来运用三叉戟模式，可能会成为一种常态。率先做出这种布局调整的餐饮品牌，会在线下流量重构的过程中，成为新餐饮时代的代表。

最后还是想说一句，希望疫情早些结束，希望中国的餐饮企业们沉着应对，降成本、转模式都要趁早。